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日本フランス料理 壺中天地 ル・クリマ

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le climat topicus ル・クリマ 徒然草
食材の入荷情報をはじめ、旅先や日常からの見聞録
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小田原産「カマス」
標準和名、アカカマス。
似た魚がヤマトカマス。
前者を油カマス、
後者を水カマスとも呼ばれる。
東京市場ではポピュラーな魚だが、
干物や塩焼きのイメージが強く、
刺身の旨さに気づく人が少なかった。最近やっと寿司ネタにも見られるようになったけど。

そして、獲れたてをちょっとした工夫で、より刺身を美味しくたべられます。
ル・クリマならね。

お待ちしています。
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的矢産「牡蠣」
今年は
三陸はご存じの通りですし、その他の産地も全国的にこの時期になっても身の入りがあまり良くない。
が、志摩の的矢だけはいい。まぁ、的矢は値段もいいが。
例年、あまり牡蠣は使わないのだが
他店であまりいいものが食べられないのか?、
今年はリクエストが多く
お出しすることに。
今年もカラスミ作ります。
上手いことボラが買えた。今年は大阪湾のボラ。
少し卵は小ぶりだけど
状態はいい。
大学通りで初めて干すカラスミ、どうなるか?
銚子産「メバチマグロ」生
銚子産といっても
今回のマグロは八丈島沖で捕獲されたもの。
勿論、生マグロ。
一般に出回るマグロは本種だが、その多くは冷凍。
秋から冬にかけてのこれからの時期の生メバチは脂がのって甘ささえ感じる。
今回の個体もいい。
是非。
香川産「亀の手」
久しぶりに入荷。
亀の手。
くどい様だが亀ではない。フジツボの仲間。
やっと市場も休日前で値が下がる。
安くなければ買わないね。
アワビも安い。
その他、伊勢えび、カマス、太刀魚、アオハタ、アカハタなど
的矢のカキも入荷中。
小田原産「スミイカ」
コウイカのことを関東では「スミイカ」と呼ぶ。
名前の通り、墨をいっぱいもっている
夏から秋にかけて捕れる本種の子いかを新イカと呼び江戸前すしで珍重される。今日入荷のものは
少し大きくなったもの
いわゆるスミイカの旬のはしり

あまり東京のスーパーでは見かけないなあ

私の出身の瀬戸内では
イカといえばコレ。
北海道大雪山「蝦夷鹿」
先週、北海道大雪山で捕らえた蝦夷鹿が届く。
今年は例年より3週間ほど猟の解禁がはやく
草木がまだ枯れていないので鹿を見つけるのに苦労したそう。

2才位のオス。
ただいま熟成中
熊本産「ヤガラ」

まずスーパーでは
見ることのない高級魚

ここまで大型のものは漁獲量が少なく一部の料亭でしかあつかわれない。

上品な味わいで刺身や
椀種に使われる。

熊本からの航空便。
高級料理店が暇なのでしょうか?
安く買えました。

山口萩から「イトヨリダイ」
赤と黄色のおりまざる美しい姿の魚、イトヨリダイ。長い尾びれをゆらめかしながら泳ぐ様が金糸を縒る様だということでついた名前らしい。
白身の上品な味で日本料理の蒸しものによくつかわれる。皮の色も綺麗だからね。
さぁ、うちはどうしよう。
愛知蒲郡産「ヒゲダラ」(ヨロイイタチウオ)
愛知からヒゲダラ。
ヒゲダラと呼ぶのは
東京市場。
地方では様々な呼び名がついている。
標準和名はヨロイイタチウオ。
まず、スーパーなどでは見ることのない
流通量の少ない魚。
大型のものは高級魚扱い。
白身のクセのない美味しい魚。ムニエル向き。

珍しい魚が食べられるのもル・クリマならでは。
小田原産「スミヤキ」

標準和名「クロシビカマス」
見た目がこんなだし骨が多く敬遠されがちだが
物凄く美味い。
和歌山の一部の地域と
小田原では人気の魚。

その他、
小田原地物は鯵
真鰯

鎌倉はサザエ

下関からアオハタ

桑名産ハマグリも入荷中

江の島産「ナガラミ」
小田原漁港では
いまだに先日の台風の影響が大きく漁獲量が少ない。今の時期、鯵やカワハギなどが獲れる大磯の定置網が操業出来ないなどで
漁種、漁獲量とも少ない。
あるのはイナダばかり。

そんな中、江の島の極上「ナガラミ」入荷。
ここのナガラミは旨い。
でも、アミューズでしか使えないなぁ。

その他は
小田原 カマス
北海道日高 シシャモ
青森大間 真鱈
熊本 ハマグリ
など
なんか居酒屋みたいだなあ
でも、そこいらのものとはわけがちがう
クリマ風居酒屋を
是非、お楽しみください。
キンモクセイの香り
歩く道々でキンモクセイの香る季節になりましたね。
陸はすっかり秋の空気。
大学通りのイチョウも
銀杏を落とし始めました。
海はというと
今少し。

今日は
小田原地物は鯵、ウルメ鰯
仙崎から甘鯛、白ばい貝

など
青森産活け〆「真鱈」オス
気がつくと
もうこんな季節。
白子いり真鱈入荷。

浜田からは「のどぐろ」

小田原地物は
カマス、カゴカキダイ、
伊勢えび、ワタリガニなど
桑名産ハマグリ。
浜名湖アサリ。

ナガスクジラ尾の身も
またまた入荷


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