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日本フランス料理 壺中天地 ル・クリマ

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le climat topicus ル・クリマ 徒然草
食材の入荷情報をはじめ、旅先や日常からの見聞録
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仙崎産「甘鯛」
型のいい40㎝級の甘鯛入荷。
小田原でも水揚げされるが日本海側とは漁獲量が違う。
前に小田原の市場の人が山口仙崎の漁港に視察で行った際、その甘鯛の漁獲量の多さに圧倒されたと聞いたことがある。

それでも、関西、関東ともいまでは超高級魚。

しろ、あか、き甘鯛と三種あるが関東の市場では全て高値で取引される。

関西ではグジと呼ばれ
とくに若狭ものは重宝されることは有名だが
静岡では
おきつ鯛と呼ばれることはあまり知られていない?
徳川家康に奥女中の興津が献上したからという話。
独特の身質で塩をあてるとより美味しい
若狭の一汐ものも納得。
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ふきのとう発見

春はすぐそこ♪( ̄▽ ̄)ノ″

大分産「マナガツオ」
上物入荷。

以前にも話しましたが
関東では馴染みがないのか鰹を連想する方が
多いようだが
全く違う魚です。
白身のしっとりとした上品だが味わいしっかりとした本当に美味しい魚。
なかなか東京では刺身では食べられない。

勿論、刺身でお出しします。
小田原産「ヨロイイタチウオ」
かなりの大物
小田原産活け「メバル」
春を告げる魚とも呼ばれるメバル。
近年は高級魚。

ただ、ややこしいのは
メバル、カサゴの仲間の多いこと。
なんとかメバルとか
なんとかカサゴとか。

一口にメバル、カサゴというのは乱暴で
それぞれに味わいが違うから困ったもの。
そして、市場の呼称、釣り人の呼称、地方名まで様々で、全国的に流通するものだからもう大変。

そして、数年前には
本家ほんもののメバルに至っては
同一種とされていた
アカメバル、クロメバル、シロメバルは
(擬態や生息圏で色が違うとされていた)
DNA鑑定したら実は別種だったと発表されたから
よけいややこしいことに。
ここで、ちょっとしたイタヅラ心。
料理屋さんに行かれたときメニューにメバルがあったら何メバルか聞いてください。
答えられる店は魚のおいしい店。
答えられない店は・・・
しかし、私の育った瀬戸内の一部地域では
メバルもカサゴ類も
全てメバルて呼ぶ。
「メバルはメバルじゃが」と。
香川産「亀の手」
うどん県から
「亀の手」
今回のはおおぶり。
食べでがあります。
佐賀産「ホワイトアスパラガス」
国産ホワイトアスパラガス

今年、初入荷。早いね。


ん~(´Д`)
魚がない。

小田原地物が少ない。
鯖はいるのはいるが
やせほそったやつばかり。鯵に至っては姿もない。

最近はスーパーマーケットに卸す業者の参入や、
居酒屋等が変わったものを探すせいか?
今まで大した値もつかない地物の小魚や
マイナーな魚まで
ワケわからずに
恐ろしい値で買われていく。
安いものから
いいもの探す楽しみを奪われた。

ここ1、2年、安い雑魚が異常な値がつきはじめている。

しかし、幸いなことに
元々、うちが使っている様な上物の魚は値は上がっていない。もしくは下がることも。
はじめから諦めて競りに加わらない様だ。
高級店の需要も減ったしね。
そんなことで
今日は小田原地物の活けの平目。
赤字覚悟。
ランチで出します。
食べてけ、泥棒!
熊本産「早堀り筍」
例年、11月下旬から
早堀りの筍の出荷が鹿児島から始まり
今ぐらいにはそれなりに
流通しているはずだが
今年は
この寒さで出荷量が
極端に少ない。
鹿児島でも雪が降った位だものね。
おかげで高値が続いていたが
なんとか安く買えた。
熊本産の親指サイズの
かわいい早堀り筍。

寒さが続くが
確実に春は近づいている。
小田原産「スルメイカ」
小田原の今日はスルメイカだらけ。
当然、獲れたて。
活きている。

古来から日本人はイカの消費量は凄く多い。
そのイカの漁獲量の半分を占めるのがこのスルメイカ。
スルメと言っても鯣(干物)じゃあないよ。
因みに鯣はスルメイカだけじゃあないのよ。
剣先イカやヤリイカなどもある。

まあ、それはおいといて

普段から馴染みあるスルメイカ。鮮度が違うとこうも違うのか!?と。
きっと、普段食べているスルメイカのせいで
イカはあまり好きじゃあない人もいるはず。
是非、食べてみて。
真鶴産活け「平スズキ」
昨年暮れに紹介した
ヒラスズキ、入荷しました。活けもの。
夏が旬のスズキ(丸)に対して
ヒラスズキは極寒期の今がいい。

その他、鮟鱇や白子、牡蠣、蛤などを用意して

寒さに固まった身体と心をほぐす、料理をお造りしたいと思います。
ご来店お待ちしています。
熊本有明産「天然ハマグリ」
ああ、ハマグリかと思われるでしょうが
今や、日本古来のハマグリは絶滅危惧種。
我々があたり前に見かけるものは
ハマグリであってハマグリではないものも。
交配種や輸入種、
属が違うものはもちろん、科の違う二枚貝まで
ハマグリとして売られている。
大和のハマグリが
産地として知られるのは
有明と周防灘だけ。
本来のハマグリの味を
是非、味わってください。
舞鶴産「天然真牡蠣」
今年、初入荷。
天然の真牡蠣。
極寒季の牡蠣は身がパンパン。
そして、それを捕る漁師さんのことを考えると
己の身は縮む思いです。
ありがたくいただきましょう


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