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日本フランス料理 壺中天地 ル・クリマ

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le climat topicus ル・クリマ 徒然草
食材の入荷情報をはじめ、旅先や日常からの見聞録
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小田原産「鱧」

小田原地物「鱧」
生かしこんでないのがいい。
その他、地物は
鯵、鯖、カマス。

北海道美国沖から
キタムラサキウニ。
キッシュが評判良かったので懲りずにつくります。

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郡上白鳥「天然あゆ」

郡上白鳥、長良川から
「天然あゆ」初入荷!

松前産塩水「ウニ」
海水に浸かった無添加のウニ。
ミョウバンなどを使ってないので本来の味が楽しめる。
安くかえたので
たっぷり使ってキッシュにしよう。
小田原産活け「イサキ」
台風後の小田原は魚が少ない。
そんな中では稀少な
活けのイサキを一人占め。
愛知産「メヒカリ」
流通名の「メヒカリ」が定着しているが
標準和名は「アオメエソ」
干物はわりと知っている方がいるが
あまりそのままの姿をみる機会は少ないでしょう。

焼いても揚げても美味しいよ。
天ぷらにしようかな。
小田原産「キアジ」
今年は小田原は
鯵があまり獲れていない。キアジにいたっては
非常に少ない。

が、やっと二宮の定置網に少しまとまって入る。

ちょっと小ぶりだけど。
室蘭産「柳葉魚」
室蘭から航空便で生の本シシャモ入荷。
もうそんな季節。

熊本からはマナガツオ

北から南から
いろいろ集まる、国立に。
土佐の「ヤガラ」

最近は同じような魚が続くので目先を変えて
「ヤガラ」を仕入れました。
2メートル級。

北海道日高産「トキシラズ」
春から初夏にかけて
日本沿岸で漁獲される鮭を「時知らず」「時鮭」
などと呼ばれる。
ご存じの通り
鮭は本来は秋に産卵のため遡上する。
その季節でもないのに
戻ってきたと昔の人は思ったのでしょう。
だから季節がわからない鮭ということで「時知らず」しかし、本当は
産卵期を迎えていない回遊時期の脂を蓄えた若い鮭。その多くは北米大陸やユーラシア大陸の河川を下り、回遊している途中に日本沿岸に近づいたもの。
またサクラマスなどと一緒に獲られ
目の大きなマスがいると思われたのか?「大目マス」と呼ばれたり、
秋の遡上する鮭の群れに混ざり獲られると「鮭児」と呼ばれ珍重される。

とにかく
脂の乗った旨い鮭。
養殖もの の脂とは
わけがちがう。

本来、かなりの高値だが
期待通り、安くゲット。
三崎産「エボダイ」
いいエボダイが入荷。
身が厚い。
その他
小田原では真鯵が獲れている。
一ヶ月位、遅いねぇ。
浜田産「のどぐろ」
島根県浜田から「のどぐろ」入荷。
以前もお話ししたが
ここで水揚げされる
赤ムツ(のどぐろ)は
脂肪含有率がすこぶる高い。
ランチで食べられるなんてなんと贅沢な!
もちろんランチ価格。
下関産「鱧」
これから入梅すると
値が上がる鱧。まだそれほどでもないうちに
どうぞ。ただいま入荷中。この季節になると
鱧を話題にするお客様が
以前より増えた様な気がする。
関西ほどではないにしろ
東京でも確実に
食べる方が増えているのか?
しかし、始めて食べる方にお話ししたい。
骨切りなど下処理はもちろんのこと個体差やとくに鮮度で大きく味に差がでます。しかも、加熱処理後に時間が経過しているものも数多くあります。(料理屋でさえも)
たまたま、そんなものにあたって鱧を嫌いにならないでください。
京都で鱧を食べて嫌いになった話も聞きます。
観光客相手の店だったのでしょう。
お店をよく選びましょう。しかし、お店選びもわからないのが現実です。
ひとつだけ参考に。
これは私の私見ですが
生け簀のある店はなるべく避けた方がいいでしょうね。
つづきはご来店の折り。


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