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日本フランス料理 壺中天地 ル・クリマ

Author:日本フランス料理 壺中天地 ル・クリマ
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le climat topicus ル・クリマ 徒然草
食材の入荷情報をはじめ、旅先や日常からの見聞録
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佐賀有明産「コハダ」
江戸前寿司の職人にとって「コハダ」ほどこだわる魚はないだろう。コハダの稚魚の「シンコ」にいたってはかなり狂気じみている。
近年、漁獲量は激減し
江戸前はほぼ壊滅的。

それでも寿司職人は産地にこだわる。
昔は東京から離れた有明のものは一流の職人は選ばなかった。が、流通の形態が変わりつつある今日では
航空便で出荷するものも増え、きちんと手当てした最良の有明産「コハダ」が 手に入る。他の産地が漁獲量が少ないこともあり
いまでは有明産のものは一流店で扱われる。

昨日は日曜だが
漁があったので
航空便ではこべば
月曜の昼には「ル・クリマ」にあるわけだ。

追記として
近年、シンコの時期が大幅に変わり旬が特定出来ない。
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