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日本フランス料理 壺中天地 ル・クリマ

Author:日本フランス料理 壺中天地 ル・クリマ
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le climat topicus ル・クリマ 徒然草
食材の入荷情報をはじめ、旅先や日常からの見聞録
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小田原産「真鯵」
小田原でだいぶいい感じで鯵が獲れている。

ところで
この真鯵にも
系統があるのですよ。

学術的には真鯵は真鯵なのだが
生息する場所で
大きくわけると
クロアジ系とキアジ系に
分けられる。

クロアジは回遊するのに対し
キアジは回遊しない。
根付きとか瀬付きとか呼ぶのはそういうこと。

外見は呼び名の通り
クロアジは黒っぽく
キアジは色が薄く
黄色のニュアンスがあり、体高がある。

そして、肝心の味はというと、断然、キアジに脂がある。
餌があるから動かないわけだから。
なかには、金色ぽいやつもいる。非常に稀だが
身は飴色をしている。
鯖にもそういうやつがいて金鯵、金鯖などと呼ばれ
超高値がつく。

で、今日の鯵も
キアジ。
是非。

余談だが、クロアジを捕獲して水族館で飼育するとキアジになるらしい。
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